银杏含有氰苷、银杏酚、白果酸等有毒物质，其中以绿色胚芽芯含量最高。一次食用大量银杏可导致中毒，尤其是生食者最易中毒。如儿童生食一次吃5-10粒，成人吃10-50粒可发生中毒，甚至死亡。

　　如何避免银杏中毒?

　　1. 不要生吃银杏，特别是教育儿童;

　　2. 烧、煮、炒银杏前要摘掉其绿色胚芽芯，烧、煮、炒熟透的银杏也不要多食;

　　3. 还有些人喜欢用银杏叶片泡水喝，这也有一定危险。因为银杏叶中含有银杏酚和银杏酮，这两种成分既可作药用，同时又有毒，如果服用剂量过大或时间较长，会危害心脏健康。

　　预防白果中毒的方法是将其煮熟后再食用，不过煮过的白果毒素仍未完全受到破坏，所以不宜吃得太多。